Co najmniej dwie reakcje mają miejsce i powodują brązowy kolor chleba. Jednym z nich jest utlenianie monofenoli przez enzym zwany PPO, a drugim reakcja Maillarda, która jest tą samą reakcją, która sprawia, że ​​Twój stek wygląda cudownie brązowo.

Reakcja 1. Utlenianie monofenoli.

Banany zawierają dużo oksydazy polifenolowej (znanej również jako fenolaza lub PPO), enzymu katalizującego utlenianie polifenoli naturalnie występujących w owocach bananów. Produkt to kolorowy orto-chinon o barwie brązowej lub ciemnoczerwonej. Kiedy rozbijasz banany, aby zrobić chleb bananowy, w końcu uwalniasz dużo PPO, który katalizuje polimeryzację fenoli, a tym samym sprawia, że ​​twoja hodowla wygląda ciemniej niż inne. Poniżej znajduje się przedstawienie utleniania monofenoli do zabarwionego orto-chinonu.

Reakcja 2. Reakcja Maillarda silna>

Reakcja Maillarda jest jedną z najważniejszych reakcji w chemii żywności. Jej produkty mogą nadawać właściwości sensoryczne wielu potrawom, od steków po kawę. Zasadniczo cukry ze składników reagują z grupą aminową aminokwasu, tworząc glikozyloaminę. Związek ten jest następnie izomeryzowany do ketozaminy, która rozpada się na mniejsze substancje. Substancje te to produkty Maillarda, a jedna z nich to melanoidyny, odpowiedzialne za ciemne plamy w chlebie.Powód, dla którego tworzą się po dodaniu wodorowęglanu sodu do mieszanki, jest taki, że media alkaliczne przyspieszają fragmentację ketozaminy więcej produktów Maillard. 2

Załączam infografikę firmy CompoundChem z innymi informacjami i reakcją Maillarda w notacji chemicznej.

2 Owusu-Apenten R., Wprowadzenie do chemii żywności, CRC Press, 2004

W komórkach bananów niosą amyloplasty. Amyloplasty zawierają skrobie, a po kontakcie z określonymi chemikaliami skrobie stają się czarne.

Dzieje się tak, ponieważ banany są kwaśne, a kiedy wchodzą w reakcję z sodą oczyszczoną, tworzą czarne plamki w chlebie bananowym