Co najmniej dwie reakcje mają miejsce i powodują brązowy kolor chleba. Jednym z nich jest utlenianie monofenoli przez enzym zwany PPO, a drugim reakcja Maillarda, która jest tą samą reakcją, która sprawia, że Twój stek wygląda cudownie brązowo.
Reakcja 1. Utlenianie monofenoli.
Banany zawierają dużo oksydazy polifenolowej (znanej również jako fenolaza lub PPO), enzymu katalizującego utlenianie polifenoli naturalnie występujących w owocach bananów. Produkt to kolorowy orto-chinon o barwie brązowej lub ciemnoczerwonej. Kiedy rozbijasz banany, aby zrobić chleb bananowy, w końcu uwalniasz dużo PPO, który katalizuje polimeryzację fenoli, a tym samym sprawia, że twoja hodowla wygląda ciemniej niż inne. Poniżej znajduje się przedstawienie utleniania monofenoli do zabarwionego orto-chinonu.
Reakcja 2. Reakcja Maillarda silna>
Reakcja Maillarda jest jedną z najważniejszych reakcji w chemii żywności. Jej produkty mogą nadawać właściwości sensoryczne wielu potrawom, od steków po kawę. Zasadniczo cukry ze składników reagują z grupą aminową aminokwasu, tworząc glikozyloaminę. Związek ten jest następnie izomeryzowany do ketozaminy, która rozpada się na mniejsze substancje. Substancje te to produkty Maillarda, a jedna z nich to melanoidyny, odpowiedzialne za ciemne plamy w chlebie.Powód, dla którego tworzą się po dodaniu wodorowęglanu sodu do mieszanki, jest taki, że media alkaliczne przyspieszają fragmentację ketozaminy więcej produktów Maillard. 2
Załączam infografikę firmy CompoundChem z innymi informacjami i reakcją Maillarda w notacji chemicznej.
2 Owusu-Apenten R., Wprowadzenie do chemii żywności, CRC Press, 2004