Pytanie:
Chemia odpowiedzialna za czarne plamy w chlebie bananowym
thelastquagga
2017-11-06 04:31:26 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Zauważyłem, że kiedy pieczę chleb bananowy z niektórych rodzajów mąki samowystarczalnej, gotowy produkt wygląda mniej więcej jak każde inne ciasto.

Banana bread without black spots Jednak gdy używam mąki z wodorowęglanem sodu jako środkiem spulchniającym, czarne plamy pojawiają się na całym ugotowanym cieście.

Banana bread without black spots

Jaka chemia stoi za tym zjawiskiem?

Czy to mogą być nasiona bananów? :)
Całkowicie. Po prostu są widoczne tylko wtedy, gdy użyłem wodorowęglanu sodu jako środka spulchniającego.
Banany są bez pestek (przynajmniej te, które jemy dzisiaj).
@RaulLuciano Czasami pojawiają się prymitywne / nieuformowane nasiona, które wyglądają podobnie do maku, przynajmniej w tych importowanych do Europy z Afryki, i wyglądają prawie jak te plamy na zdjęciu OP. Ale tak, masz rację, obecnie to raczej wyjątek.
Tak, ale sądząc po powyższym zdjęciu (nie jestem pewien, czy to zdjęcie prawdziwego chleba bananowego, czy zdjęcie z google) to zdecydowanie nie są te „prymitywne nasiona”, które widzimy w bananach, jest ich po prostu za dużo . Dlatego pomyślałem o dwóch reakcjach wymienionych w mojej odpowiedzi.
Oba obrazy pochodzą z Google. Zastąpiłem ten z kropkami obrazem własnego chleba bananowego.
Trzy odpowiedzi:
Raul Luciano
2017-11-06 07:30:54 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Co najmniej dwie reakcje mają miejsce i powodują brązowy kolor chleba. Jednym z nich jest utlenianie monofenoli przez enzym zwany PPO, a drugim reakcja Maillarda, która jest tą samą reakcją, która sprawia, że ​​Twój stek wygląda cudownie brązowo.

Reakcja 1. Utlenianie monofenoli.

Banany zawierają dużo oksydazy polifenolowej (znanej również jako fenolaza lub PPO), enzymu katalizującego utlenianie polifenoli naturalnie występujących w owocach bananów. Produkt to kolorowy orto-chinon o barwie brązowej lub ciemnoczerwonej. Kiedy rozbijasz banany, aby zrobić chleb bananowy, w końcu uwalniasz dużo PPO, który katalizuje polimeryzację fenoli, a tym samym sprawia, że ​​twoja hodowla wygląda ciemniej niż inne. Poniżej znajduje się przedstawienie utleniania monofenoli do zabarwionego orto-chinonu.

enter image description here

Reakcja 2. Reakcja Maillarda silna>

Reakcja Maillarda jest jedną z najważniejszych reakcji w chemii żywności. Jej produkty mogą nadawać właściwości sensoryczne wielu potrawom, od steków po kawę. Zasadniczo cukry ze składników reagują z grupą aminową aminokwasu, tworząc glikozyloaminę. Związek ten jest następnie izomeryzowany do ketozaminy, która rozpada się na mniejsze substancje. Substancje te to produkty Maillarda, a jedna z nich to melanoidyny, odpowiedzialne za ciemne plamy w chlebie.Powód, dla którego tworzą się po dodaniu wodorowęglanu sodu do mieszanki, jest taki, że media alkaliczne przyspieszają fragmentację ketozaminy więcej produktów Maillard. 2

Załączam infografikę firmy CompoundChem z innymi informacjami i reakcją Maillarda w notacji chemicznej. enter image description here

2 Owusu-Apenten R., Wprowadzenie do chemii żywności, CRC Press, 2004

Trudno mi zrozumieć, jak to odpowiada na pytanie. Jest tylko ogólne wyjaśnienie, dlaczego wyhodowany jest brązowy (ish), ale nie widzę nic wyjaśniającego naturę czarnych plam w środku, prawdopodobnie spowodowanych przez wodorowęglan sodu.
@andselisk Nie jestem też w 100% pewien co do czarnych plam, wszędzie szukałem i nie znalazłem żadnej wzmianki o tym efekcie. Uważam jednak, że małe części owocu banana, które nie zostały `` rozpuszczone '' w cieście, pozostając w ten sposób jako małe kawałki banana, byłyby źródłem brązowych plam ... Myślę, że to może być odpowiedź, ponieważ kiedy pieczę chleb bananowy z kawałkami bananów, po ugotowaniu banany zmieniają kolor na intensywnie brązowy. Nie jestem jednak pewien, czy jest to najlepsze możliwe wyjaśnienie, chociaż uważam, że odpowiedzialne są za to te dwie reakcje.
Alyssa
2019-02-17 10:34:51 UTC
view on stackexchange narkive permalink

W komórkach bananów niosą amyloplasty. Amyloplasty zawierają skrobie, a po kontakcie z określonymi chemikaliami skrobie stają się czarne.

Monica
2018-09-20 12:21:58 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Dzieje się tak, ponieważ banany są kwaśne, a kiedy wchodzą w reakcję z sodą oczyszczoną, tworzą czarne plamki w chlebie bananowym

Jeśli mówisz, że zachodzi reakcja kwasowo-zasadowa, większość soli (a na pewno prawie wszystkie sole sodowe) jest * bezbarwna / biała *, więc potrzebujemy trochę więcej wyjaśnienia, dlaczego powoduje to * czarne * plamy.


To pytanie i odpowiedź zostało automatycznie przetłumaczone z języka angielskiego.Oryginalna treść jest dostępna na stackexchange, za co dziękujemy za licencję cc by-sa 3.0, w ramach której jest rozpowszechniana.
Loading...